Le couteau étant le prolongement des mains du cuisinier, il est essentiel de comprendre son fonctionnement. Le cours d'affûtage des couteaux cherche à montrer les angles et les positions corrects, ce qui peut endommager le tranchant et même le couteau lui-même.
Le cours est enseigné par le maître forgeron Pierre Marteau, qui depuis au moins 26 ans se consacre à l'art de produire des couteaux de manière minimaliste et artisanale.